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烹饪原料知识同步练习（第三版）
本书在第二版的基础上修订而成，是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材《烹饪原料知识》（第四版）的配套教学用书。
本书修订依照主教材《烹饪原料知识》（第四版）的章节内容和顺序进行，并将知识点较多的节的内容，与其他节拆分，共同组成练习单元。如第一章第一节为一个练习单元，而将第二节分为两个练习单元。全书共九章66个练习单元，每一章以“本章知识要点”进入同步练习，每一个练习单元设置“同步练习题”“课外小知识”栏目。“本章知识要点”提示学习重点，明确学习目标；“同步练习题”设置名词解释、填空题、判断题、单项选择题、多项选择题、简答题、论述题、连线题八种题型，帮助学生全面学习、掌握烹饪原料知识；“课外小知识”拓宽视野，提高学生学习烹饪原料知识的兴趣。本书的最大特点是同步练习题的题量大、范围广、题型多、内容丰富、知识全面，更有多套模拟试卷提供参考。
本书配套拓展课堂、烹饪原料图谱、参考答案等辅教辅学资源，请登录高等教育出版社新形态教材网（https://abooks.com.cn）获取相关资源。详细使用方法见本书最后一页“郑重声明”下方的“学习卡账号使用说明”。拓展课堂、烹饪原料图谱以烹饪原料的制作实例及实物图片呈现，全书超550幅实物彩图涵盖主教材所有烹饪原料的介绍，为学生拓宽学习空间，更为学生学习烹饪专业技能打下坚实的基础。
本书可作为职业教育烹饪类专业教材的配套教学用书，也可作为烹饪类专业对口升学考试或职教高考的复习用书，还可作为相关行业岗位培训参考用书或自学用书。
作者：
杨正华主编
定价：
39.80 元
出版时间：
2026-08-21
ISBN：
978-7-04-067386-9
物料号：
67386-00
读者对象：
中等职业教育
一级分类：
旅游服务休闲保健类
二级分类：
中餐烹饪与营养膳食
重点项目：
暂无
版面字数：
360.00千字
开本：
16开
装帧形式：
平装
版次：
3
最新版次印刷时间：
暂无
- 目录
- 前辅文
- 第一章 烹饪原料概述
- 第一节 烹饪原料的概念及发展概况
- 第二节 烹饪原料的分类与营养成分
- Ⅰ.烹饪原料的分类
- Ⅱ.烹饪原料的营养成分
- Ⅰ.烹饪原料的分类
- 第三节 烹饪原料的选择、品质检验与保藏
- Ⅰ.烹饪原料的选择与品质检验
- Ⅱ.烹饪原料的保藏
- Ⅰ.烹饪原料的选择与品质检验
- 第一节 烹饪原料的概念及发展概况
- 第二章 主配原料——粮食类
- 第一节 粮食类原料概述
- 第二节 大米
- 第三节 小麦粉
- 第四节 杂粮
- 第五节 粮食制品
- 第一节 粮食类原料概述
- 第三章 主配原料——蔬菜类
- 第一节 蔬菜类原料概述
- Ⅰ.蔬菜类原料的概念与营养成分
- Ⅱ.蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用
- Ⅰ.蔬菜类原料的概念与营养成分
- 第二节 常用蔬菜原料种类
- Ⅰ.白菜类蔬菜和香辛类蔬菜
- Ⅱ.其他叶菜类蔬菜
- Ⅲ.地上茎类蔬菜
- Ⅳ.地下茎类蔬菜
- Ⅴ.根菜类蔬菜和瓠果类蔬菜
- Ⅵ.茄果类蔬菜、荚果类蔬菜和其他果类蔬菜
- Ⅶ.花菜类蔬菜和芽苗类蔬菜
- Ⅷ.菌藻地衣蕨类原料的结构及烹饪应用
- Ⅸ.食用菌类（一）
- Ⅹ.食用菌类（二）、食用藻类
- Ⅰ.白菜类蔬菜和香辛类蔬菜
- 第三节 蔬菜制品
- 第一节 蔬菜类原料概述
- 第四章 主配原料——畜禽类
- 第一节 畜禽类原料概述
- Ⅰ.畜禽类原料的概念及营养成分
- Ⅱ.家畜肉的组织结构
- Ⅲ.家畜内脏和家禽肉的组织结构
- Ⅳ.猪肉的部位分档
- Ⅴ.牛肉、羊肉的部位分档
- Ⅵ.家禽类原料的部位分档和畜禽类原料的烹饪应用
- Ⅰ.畜禽类原料的概念及营养成分
- 第二节 畜禽类原料种类
- Ⅰ.家畜类原料
- Ⅱ.家禽类原料
- Ⅰ.家畜类原料
- 第三节 畜禽肉制品
- Ⅰ.畜禽肉制品的分类、腌腊制品
- Ⅱ.灌肠制品、脱水制品、酱卤制品和其他畜禽制品
- Ⅰ.畜禽肉制品的分类、腌腊制品
- 第四节 畜禽类原料的品质检验与保藏
- 第五节 蛋乳品
- Ⅰ.蛋品的概念、营养成分及蛋的结构
- Ⅱ.常用鲜蛋、蛋制品及蛋品原料的品质检验与保藏
- Ⅲ.乳与乳制品
- Ⅰ.蛋品的概念、营养成分及蛋的结构
- 第一节 畜禽类原料概述
- 第五章 主配原料——水产品类
- 第一节 水产品类原料概述
- Ⅰ.水产品类原料的分类及营养成分
- Ⅱ.鱼类的组织结构、部位分档及水产品类原料的烹饪应用
- Ⅰ.水产品类原料的分类及营养成分
- 第二节 海洋鱼类原料种类
- Ⅰ.海洋鱼类原料种类（一）
- Ⅱ.海洋鱼类原料种类（二）
- Ⅰ.海洋鱼类原料种类（一）
- 第三节 淡水鱼类原料种类
- Ⅰ.淡水鱼类原料种类（一）
- Ⅱ.淡水鱼类原料种类（二）
- Ⅰ.淡水鱼类原料种类（一）
- 第四节 其他动物性水产品
- Ⅰ.虾类
- Ⅱ.蟹类、软体类（一）
- Ⅲ.软体类（二）、爬行类、两栖类及其他
- Ⅰ.虾类
- 第五节 水产类制品
- Ⅰ.水产类制品（一）
- Ⅱ.水产类制品（二）
- Ⅰ.水产类制品（一）
- 第六节 水产品类原料的品质检验与保藏
- 第一节 水产品类原料概述
- 第六章 主配原料——果品类
- 第一节 果品类原料概述
- Ⅰ.果品类原料的概念及结构
- Ⅱ.果品的主要营养成分、果品类原料的分类及烹饪应用
- Ⅰ.果品类原料的概念及结构
- 第二节 果品类原料种类
- Ⅰ.常用的鲜果（一）
- Ⅱ.常用的鲜果（二）
- Ⅲ.常用的干果、果干和糖制果品
- Ⅰ.常用的鲜果（一）
- 第一节 果品类原料概述
- 第七章 调味原料
- 第一节 调味原料概述
- 第二节 调味品的种类
- Ⅰ.咸味调味品
- Ⅱ.甜味调味品和酸味调味品
- Ⅲ.鲜味调味品和辣味调味品
- Ⅳ.香味调味品
- Ⅴ.苦味调味品和复合调味品
- Ⅰ.咸味调味品
- 第一节 调味原料概述
- 第八章 佐助原料
- 第一节 佐助原料概述
- 第二节 食用油脂
- Ⅰ.食用油脂的概念、食用油脂的营养及在烹饪中的作用
- Ⅱ.常用食用油脂及食用油脂的品质检验和保藏
- Ⅰ.食用油脂的概念、食用油脂的营养及在烹饪中的作用
- 第三节 淀粉
- 第四节 食品添加剂
- 第一节 佐助原料概述
- ※第九章 地方名特原料
- 模拟试卷一
- 模拟试卷二
- 模拟试卷三
- 模拟试卷四
- 模拟试卷五
- 参考文献
- 前辅文
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