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烹饪基础化学（第四版）
本书是“十四五”职业教育国家规划教材，在2022年版本的基础上修订而成。
本次修订坚持“能力本位、任务引领、理实体”的原则，将全书内容分为7个单元、24个主题。内容包括食物中的六大营养素：糖类、蛋白质、脂类、维生素、无机盐、水及其在烹任中的变化，食物的感官特性、食物中的有害物质及其形成。本书从化学角度解释烹任中的现象及其原理，帮助学生更好地学习、理解、掌握和发挥烹调技艺。
本次修订增加了“知识拓展”“美味中国”等拓展栏目以及相关菜肴制作视频资源，在拓宽学生知识面的同时，让学生更深人地了解中国饮食文化，帮助学生厚植家国情怀，增强民族自信。相关视频资源更是将烹饪化学的知识融人烹饪实践中，理实一体，彰显职教特色。
本书配有教学视频、电子教案、演示文稿等辅教辅学资源，请登录高等教育出版社新形态教材网(https：//abooks.hep.com.cn)获取相关资源。详细使用方法见本书最后一页“郑重声明”下方的“学习卡账号使用说明”。
本书是职业院校烹任类专业教材，也可作为餐饮行业岗位培训教材和自学用书。
作者：
冯相民 张怀玉
定价：
31.80元
出版时间：
2025-02-07
ISBN：
978-7-04-063318-4
物料号：
63318-00
读者对象：
中等职业教育
一级分类：
旅游服务休闲保健类
二级分类：
中餐烹饪与营养膳食
重点项目：
中职国家规划配套教材
版面字数：
240.00千字
开本：
16开
全书页数：
暂无
装帧形式：
平装
- 前辅文
- 单元一 糖类
- 主题一 单糖
- 主题二 双糖
- 主题三 多糖
- 单元二 蛋白质
- 主题一 蛋白质的基本组成单位一氨基酸
- 主题二 蛋白质的结构
- 主题三 蛋白质的功能性质
- 主题四 食物烹饪中蛋白质的变化
- 单元三 脂类
- 主题一 概述
- 主题二 食用油脂的物理性质及其在烹饪中的应用
- 主题三 食用油脂在加工及储藏中的化学变化
- 主题四 油脂在烹饪中的作用
- 单元四 维生素与无机盐
- 主题一 维生素
- 主题二 无机盐
- 单元五 水
- 主题一 水的性质
- 主题二 烹饪原料及制品中的水
- 主题三 水与食物的储藏一水分活度
- 主题四 烹饪过程中水分的变化与控制
- 单元六 食物的感官特性
- 主题一 食物的风味
- 主题二 食物的颜色
- 主题三 食物中的呈味物质
- 主题四 食物中的挥发性物质
- 单元七 食物中的有害物质及其形成
- 主题一 食物的内源性有害物质
- 主题二 外源性有害物质
- 主题三 食物加工及储藏中产生的有害物质
- 自测试题及参考答案
- 参考文献
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