本书是粤菜制作、粤点制作1+X职业技能等级证书系列教材之一，依据《粤菜制作职业技能等级标准》，由广东省餐饮技师协会组织行业企业专家、职业院校一线骨干教师编写而成。
本书共分8个模块，24个项目。其中，粤菜制作（中级）4个模块，14个项目，主要内容包括：烹饪原料知识、烹饪原料加工技术（中级）、烹调技术、粤菜制作职业技能等级考核（中级）产品实例。粤菜制作（高级）4个模块，10个项目，主要内容包括：烹饪原料加工技术（高级）、粤式烧卤技术、厨房管理、粤菜制作职业技能等级考核（高级）产品实例。依据粤菜师傅职业岗位对技能人才的要求，将粤菜制作基础知识与生产岗位实际相结合，体现行业的新技术、新工艺、新规范，理实一体，实用性强。
本书为活页式教材，采用项目-任务式编写体例，书中以二维码视频的形式呈现技能等级考核产品实例的制作过程，每个项目之后附有与技能等级考试相关的练习题，助练助学。
本书可作为应用型本科院校、高等职业院校、中等职业学校烹饪专业教材，也可供餐饮行业、企业培训使用，还可作为相关从业人员的自学用书。
- 前辅文
- 粤菜制作（中级）
- 模块1 烹饪原料知识
- 项目1 蔬菜类原料
- 项目2 水产品（海产品）原料
- 任务2.1 海水鱼的主要品种及烹饪运用
- 任务2.2 虾蟹类的主要品种及烹饪运用
- 任务2.3 其他水产品及烹饪运用
- 项目3 干货制品
- 项目4 调味品原料
- 任务4.1 干货类调味品
- 任务4.2 食用色素及其他添加剂
- 项目5 烹饪原料品质鉴定与保管
- 任务5.1 烹饪原料品质鉴定基础知识
- 任务5.2 粮食原料的品质鉴定与保管
- 任务5.3 蔬菜原料的品质鉴定与保管
- 任务5.4 水产品原料的品质鉴定与保管
- 任务5.5 家畜肉的品质鉴定与保管
- 任务5.6 禽类原料的品质鉴定与保管
- 任务5.7 干货制品的鉴定与保管
- 任务5.8 果品的品质鉴定与保管
- 任务5.9 调味品的品质鉴别
- 模块2 烹饪原料加工技术（中级）
- 项目1 烹饪原料加工
- 任务1.1 家禽类原料的加工
- 任务1.2 干货原料的涨发加工
- 项目2 刀工技术
- 任务2.1 原料部位的合理使用
- 任务2.2 原料的腌制和馅料制作
- 项目3 配菜基础知识
- 任务3.1 配菜的意义
- 任务3.2 配菜人员的岗位要求
- 模块3 烹调技术
- 项目1 烹调知识
- 任务1.1 烹调在菜肴制作中的地位
- 任务1.2 热的传递及原料受热后的变化
- 任务1.3 复合调味品的制作
- 任务1.4 芡和汁的应用
- 项目2 烹制前的预制与装盘技术
- 项目3 烹调方法
- 任务3.1 熬的烹调方法
- 任务3.2 㸆的烹调方法
- 任务3.3 炖的烹调方法
- 任务3.4 炒的烹调方法
- 任务3.5 炸的烹调方法
- 任务3.6 煎的烹调方法
- 任务3.7 煀的烹调方法
- 任务3.8 焗的烹调方法
- 任务3.9 烩的烹调方法
- 任务3.10 汆的烹调方法
- 模块4 粤菜制作职业技能等级考核（中级）产品实例
- 项目1 广府菜系列
- 项目2 潮汕菜系列
- 项目3 客家菜系列
- 粤菜制作（高级）
- 模块5 烹饪原料加工技术（高级）
- 项目1 干货涨发
- 项目2 配菜
- 任务2.1 菜肴的命名方法
- 任务2.2 菜肴色、香、味、形配合的原则
- 项目3 冷菜制作
- 任务3.1 冷菜切配拼摆技术
- 任务3.2 冷菜材料的制作
- 模块6 粤式烧卤技术
- 项目1 粤式烧烤
- 任务1.1 粤式烧烤技术
- 任务1.2 粤式烧烤菜式品种案例
- 项目2 粤式卤味
- 任务2.1 粤式卤味技术
- 任务2.2 卤味菜肴品种案例
- 模块7 厨房管理
- 项目1 厨房管理实务
- 任务1.1 厨房组织管理结构
- 任务1.2 厨房生产管理
- 任务1.3 厨房设备管理
- 任务1.4 厨房质量管理
- 任务1.5 厨房员工培训
- 任务1.6 厨房菜点创新
- 任务1.7 美食活动策划
- 项目2 厨房成本核算
- 模块8 粤菜制作职业技能等级考核（高级）产品实例
- 项目1 广府菜系列
- 项目2 潮汕菜系列
- 项目3 客家菜系列
- 参考书目
粤菜制作（中级、高级）数字课程与纸质教材一体化设计，紧密配合。充分运用数字课程电子教案、演示文稿、微视频等多种资源，极大地丰富了知识的呈现形式，拓展了教材内容。在提升课程教学效果同时，为学生学习提供思维与探索的空间。
