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食品加工技术（下册）（第二版）
本书是“十四五”职业教育国家规划教材，根据专业主干课程“食品加工技术”教学基本要求，并参照有关行业的职业技能鉴定规范编写。
本书分为五个项目：水产品加工技术、饮料加工技术、焙烤食品加工技术、方便与休闲食品加工技术、糖果与巧克力制品加工技术，讲述了食品主要成分及其加工性质，食品保藏原理，食品生产规范和法律法规，以及各类产品对原辅材料的要求，原材料的化学组成及其加工特性，各种典型产品的生产工艺原理及技能操作要求等。本书将理论知识与技能训练相结合，体现了“做中学、做中教”的职业教育理念。
本书配套教学视频等辅教辅学资源，请登录高等教育出版社新形态教材网（https://abooks.hep.com.cn）获取相关资源。详细使用方法见本书最后一页“郑重声明”下方的“学习卡账号使用说明”。
本书是中职、五年制高职食品类专业的核心课程教材，同时可作为食品生产行业技术人员、管理人员的参考书，以及相关行业岗位培训教材。
作者：
罗丽萍、贡汉坤
定价：
49.80元
出版时间：
2025-04-25
ISBN：
978-7-04-057835-5
物料号：
57835-00
读者对象：
中等职业教育
一级分类：
旅游服务休闲保健类
二级分类：
食品生物工艺
重点项目：
暂无
版面字数：
490.00千字
开本：
16开
全书页数：
暂无
装帧形式：
平装
- 前辅文
- 项目1 水产品加工技术
- 项目导入
- 任务1.1 水产品加工概述
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、水产品的概念和分类
- 二、水产品加工原料的化学成分及特点
- 三、水产品鲜度的鉴定
- 四、水产品加工行业的发展状况
- 【任务实施】
- 水产品原料鲜度的感官鉴定
- 【任务反思】
- 任务1.2 低温水产品的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、低温水产品的加工原理
- 二、水产品的冷藏技术
- 三、水产品的冷冻技术
- 四、水产品的解冻技术
- 五、水产品冷冻贮藏过程中的质量控制
- 【任务实施】
- 冷冻扇贝柱的加工
- 【任务反思】
- 任务1.3 水产干制品的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、水产干制品的种类
- 二、水产干制品的加工原理
- 三、水产干制品的加工技术
- 四、水产干制品加工中物理、化学因素对产品质量的影响
- 【任务实施】
- 烤鱼片的加工
- 【任务反思】
- 任务1.4 水产罐头的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、水产罐头的质量指标及鉴别
- 二、水产罐头的加工原理
- 三、水产罐头的加工工艺
- 四、水产软罐头的加工
- 五、水产罐头的常见质量问题及防止措施
- 【任务实施】
- 茄汁沙丁鱼的加工
- 【任务反思】
- 任务1.5 鱼糜制品的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、鱼糜制品的种类及质量指标
- 二、鱼糜制品的加工原理
- 三、鱼糜制品的加工工艺
- 四、鱼糜制品加工中的质量问题及防止措施
- 【任务实施】
- 鱼丸的加工
- 【任务反思】
- 任务1.6 水产腌熏制品的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、水产腌熏制品的质量指标
- 二、水产腌制品的加工原理
- 三、水产腌制品的加工工艺
- 四、水产熏制品的加工工艺
- 五、水产腌熏制品加工中的质量控制
- 【任务实施】
- 盐渍海蜇皮的加工
- 【任务反思】
- 任务1.7 海藻食品的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、海藻食品原料的前处理
- 二、海藻食品的质量指标
- 三、裙带菜食品的加工
- 四、海带食品的加工
- 五、紫菜食品的加工
- 【任务实施】
- 调味熟干海带丝的加工
- 【任务反思】
- 项目小结
- 项目测试
- 拓展阅读
- 项目2 饮料加工技术
- 项目导入
- 任务2.1 饮料加工概述
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、饮料的定义与分类
- 二、我国饮料加工行业的发展状况
- 三、与饮料生产相关的标准
- 【任务实施】
- 调研当地市场饮料的种类
- 【任务反思】
- 任务2.2 饮料的主要原料及其要求
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、饮料用水及水处理
- 二、果蔬原料的化学成分及加工特性
- 三、植物蛋白原料的化学成分及加工特性
- 四、饮料添加剂
- 五、饮料包装容器及材料
- 【任务实施】
- 饮料用水的加工
- 【任务反思】
- 任务2.3 包装饮用水的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、包装饮用水的定义与分类
- 二、包装饮用水的质量指标
- 三、饮用天然矿泉水的加工
- 四、饮用纯净水的加工
- 五、包装饮用水的质量控制措施
- 【任务实施】
- 饮用纯净水的加工
- 【任务反思】
- 任务2.4 蛋白饮料的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、蛋白饮料的定义与分类
- 二、蛋白饮料的质量指标
- 三、植物蛋白饮料的加工
- 四、含乳饮料的加工
- 五、复合蛋白饮料的加工
- 【任务实施】
- 一、豆乳的加工
- 二、杏仁露（乳）饮料的加工
- 【任务反思】
- 任务2.5 碳酸饮料的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、碳酸饮料及其种类
- 二、碳酸饮料的质量指标
- 三、碳酸饮料加工工艺流程
- 四、汽水主剂
- 五、糖浆的配制
- 六、碳酸化
- 七、容器的清洗
- 八、灌装系统
- 【任务实施】
- 碳酸饮料的加工
- 【任务反思】
- 任务2.6 特殊用途饮料的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、特殊用途饮料的定义与分类
- 二、运动饮料的加工
- 三、营养素饮料的加工
- 四、能量饮料的加工
- 五、电解质饮料的加工
- 【任务实施】
- 耐力型运动饮料的加工
- 【任务反思】
- 任务2.7 茶（类）饮料的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、茶（类）饮料的定义与分类
- 二、茶饮料的质量指标
- 三、茶饮料的加工
- 四、茶饮料的质量控制
- 【任务实施】
- 绿茶饮料的加工
- 【任务反思】
- 任务2.8 固体饮料的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、固体饮料的定义与分类
- 二、固体饮料的质量指标
- 三、果蔬固体饮料的加工
- 四、蛋白固体饮料的加工
- 五、茶固体饮料的加工
- 六、咖啡固体饮料的加工
- 【任务实施】
- 一、猕猴桃晶的加工
- 二、黑芝麻糊的加工
- 【任务反思】
- 任务2.9 冷冻饮品的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、冷冻饮品的定义与分类
- 二、冷冻饮品的质量指标
- 三、冷冻饮品的原辅料
- 四、冰淇淋的加工
- 五、雪糕与冰棍的加工
- 六、冷冻饮品的常见质量问题及防止措施
- 【任务实施】
- 果汁冰淇淋的加工
- 【任务反思】
- 项目小结
- 项目测试
- 拓展阅读
- 项目3 焙烤食品加工技术
- 项目导入
- 任务3.1 焙烤食品加工概述
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、焙烤食品制造行业与相关职业概述
- 二、焙烤食品的种类
- 三、焙烤食品的原辅料及配料
- 四、常用焙烤设备和用具
- 【任务实施】
- 调研当地市场上焙烤食品的种类及分布
- 【任务反思】
- 任务3.2 面包的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、面包的分类和质量指标要求
- 二、面包生产工艺流程
- 三、烘焙计算
- 四、面包加工的质量控制
- 【任务实施】
- 一、主食面包的加工
- 二、花色面包的加工
- 三、酥皮面包的加工
- 【任务反思】
- 任务3.3 糕点的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、糕点种类及质量指标
- 二、糕点生产工艺流程
- 三、糕点加工的操作要点
- 四、蛋糕的制作
- 五、月饼的制作
- 六、糕点的常见质量问题及防止措施
- 【任务实施】
- 一、蛋糕的制作
- 二、月饼的制作
- 三、中式名点蝴蝶酥的制作
- 四、西式名点的制作
- 【任务反思】
- 任务3.4 饼干的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、饼干的分类及质量指标
- 二、饼干生产工艺流程
- 三、饼干加工的操作要点
- 【任务实施】
- 一、奶油味蛋卷的加工
- 二、奶油曲奇的加工
- 【任务反思】
- 项目小结
- 项目测试
- 拓展阅读
- 项目4 方便与休闲食品加工技术
- 项目导入
- 任务4.1 方便与休闲食品概述
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、方便与休闲食品分类及特点
- 二、方便与休闲食品的质量指标
- 三、我国方便与休闲食品发展状况
- 【任务实施】
- 调研当地市场方便与休闲食品的种类
- 【任务反思】
- 任务4.2 方便面的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、方便面加工的原辅料
- 二、方便面加工原理及工艺流程
- 三、方便面加工的操作要点
- 四、方便面调味（汤料）
- 五、方便面的生产标准
- 六、方便面质量的常见影响因素
- 【任务实施】
- 方便面的制作
- 【任务反思】
- 任务4.3 方便米饭的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、大米的分类和特性
- 二、方便米饭加工工艺流程
- 三、方便米饭加工的操作要点
- 四、方便米饭的生产标准
- 五、方便米饭质量的常见影响因素
- 【任务实施】
- 方便米饭的制作
- 【任务反思】
- 任务4.4 谷物早餐食品的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、谷物早餐食品的种类
- 二、大米早餐食品的加工
- 三、麦类及玉米早餐的加工
- 四、烘烤玉米片的加工
- 【任务实施】
- 一、方便开花粥的制作
- 二、速溶麦片的制作
- 【任务反思】
- 任务4.5 果蔬脆片的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、果蔬脆片的定义
- 二、果蔬脆片的质量指标
- 三、果蔬脆片的加工方法
- 四、果蔬脆片的生产标准
- 五、果蔬脆片质量的常见影响因素
- 【任务实施】
- 一、苹果脆片的加工
- 二、杧果脆片的加工
- 三、马铃薯脆片的加工
- 【任务反思】
- 任务4.6 膨化与挤压食品的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、膨化与挤压食品及其分类与质量指标
- 二、膨化食品的加工工艺流程和操作要点
- 三、膨化与挤压食品的加工机械
- 四、膨化与挤压食品的生产标准
- 五、膨化与挤压食品质量的常见影响因素
- 【任务实施】
- 挤压膨化马铃薯脆片的制作
- 【任务反思】
- 项目小结
- 项目测试
- 拓展阅读
- 项目5 糖果与巧克力制品加工技术
- 项目导入
- 任务5.1 糖果与巧克力制品加工概述
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、糖果与巧克力制品及其分类
- 二、糖果的质量指标
- 三、糖果加工的主要原辅料
- 四、糖果和巧克力生产标准
- 【任务实施】
- 调研当地市场糖果制品的种类
- 【任务反思】
- 任务5.2 糖果的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、硬质糖果的加工
- 二、焦香糖果的加工
- 三、充气糖果的加工
- 四、凝胶糖果的加工
- 五、胶基糖果的加工
- 【任务实施】
- 一、奶油话梅糖的制作
- 二、胶质乳脂糖的制作
- 三、牛轧糖的制作
- 四、淀粉软糖的制作
- 【任务反思】
- 任务5.3 巧克力制品的加工
- 【任务目标】
- 【任务准备】
- 一、巧克力的加工特性
- 二、巧克力的生产标准
- 三、巧克力的加工和操作要点
- 四、巧克力质量的常见影响因素
- 【任务实施】
- 一、果仁巧克力的制作
- 二、夹心巧克力糖的制作
- 【任务反思】
- 项目小结
- 项目测试
- 拓展阅读
- 参考文献
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