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餐饮服务与管理实务
本书为“十二五”江苏省高等学校重点教材，高职高专旅游饭店类专业《餐饮服务与管理》课程的核心教材。
本书共分为四个模块：第一模块为行业认知。主要内容有国内外餐饮业的发展历程和餐饮市场的发展趋势；常见餐饮企业类型、特点及生产任务；餐饮企业组织机构的一般模式及企业定员定岗、排班、培训等。第二模块为服务规范。主要内容有中西餐服务技能、服务程序和服务标准。第三模块为前期运作管理。主要内容有餐饮企业在运作前期的选址、餐厅厨房布局、宴会环境设计、菜单选择与设计等。第四模块为生产运作管理。主要内容有生产计划的制定、原材料管理、标准化生产、生产成本控制、服务质量分析与控制、价格策略与促销策略等。
本书可作为高等职业院校餐旅管理专业、酒店管理专业、烹饪专业及其他相关专业的课程教材，也可供广大餐旅企业的各级管理人员或技术人员学习、参考使用。
作者：
胡章鸿
定价：
35.00元
出版时间：
2014-08-15
ISBN：
978-7-04-040172-1
物料号：
40172-00
读者对象：
高等职业教育
一级分类：
旅游大类
二级分类：
餐饮管理与服务类
三级分类：
餐饮管理与服务
重点项目：
暂无
版面字数：
530.000千字
开本：
16开
全书页数：
340页
装帧形式：
平装
- 前言
- 模块一 行业认知
- 项目一 餐饮业发展概述
- 任务 餐饮业的发展历程
- 项目二 我国餐饮业的发展现状
- 任务一 餐饮企业的经营类型
- 任务二 餐饮企业的生产特点及任务
- 项目三 餐饮企业人力资源管理
- 任务一 餐饮企业的组织机构与岗位职责
- 任务二 餐饮企业的人员编制
- 任务三 餐饮企业员工的班次安排
- 任务四 餐饮企业的员工培训
- 任务五 餐饮企业员工的日常管理
- 模块二 服务规范
- 项目四 操作技能
- 任务一 托盘与斟酒
- 任务二 餐巾折花
- 任务三 中餐摆台
- 任务四 西餐摆台
- 任务五 点菜、上菜、分菜
- 任务六 结账服务
- 项目五 服务流程
- 任务一 中餐零点服务
- 任务二 西餐零点服务
- 任务三 宴会预订受理
- 任务四 中餐宴会服务
- 任务五 西餐宴会服务
- 任务六 自助餐服务
- 任务七 厅房服务
- 任务八 茶楼服务
- 任务九 酒吧服务
- 模块三 前期运作管理
- 项目六 餐饮企业的选址
- 任务一 消费主体调查
- 任务二 竞争对手调查
- 任务三 消费市场的确定
- 任务四 餐厅选址的策划
- 项目七 餐厅设计
- 任务一 餐厅布局设计
- 任务二 厨房布局设计
- 任务三 宴会环境设计
- 项目八 菜单设计
- 任务一 菜品选择
- 任务二 菜单制作
- 模块四 生产运作管理
- 项目九 生产管理
- 任务一 生产计划的制订
- 任务二 原材料的采购&验收和库存管理
- 任务三 生产过程的标准化
- 任务四 生产的成本控制
- 项目十 服务管理
- 任务一 餐饮服务质量分析
- 任务二 餐饮服务质量控制
- 任务三 顾客投诉处理
- 项目十一 销售管理
- 任务一 餐饮产品价格策略
- 任务二 餐饮企业促销策略
- 任务三 菜单分析
- 主要参考文献
- 后记
- 版权
本课程用理实一体的理念、学做结合的方法，培养既能动手、又能动脑，既适应眼下应急需要，又立足长远发展的有专长、有张力、有后劲的现代餐饮服务于管理人才。本课程为高职教育“餐饮服务于管理”的核心课程，力求做到三个符合。（1）符合餐饮服务行业的岗位工作过程的实际。（2）符合高职教育人才培养实际。（3）符合具体教学实际。本书共分为四个模块：第一模块为行业认知。第二模块为服务规范。第三模块为前期运作管理。第四模块为生产运作管理。
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