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气动与液压控制技术项目训练教程
本书是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。
为适应教育部2012年《高等职业学校专业教学标准（试行）》提出的专业教学改革的新要求，满足不同学校在人才培养与课程教学中的新需要，密切与行业保持联系，实现与中职教学的无缝对接，我们编写了本书。本书突破传统教材模式，紧密结合岗位工作任务和职业能力培养，突出中式面点制作工艺的实际运用。在内容编排上，以循序渐进掌握中式面点知识与技能的学习规律为线索将本书分成四个模块。模块一概述，主要介绍中式面点概况和面点生产作业流程；模块二面点基础，主要介绍面点常用原料、面点常用设备与器具以及面点基本功；模块三面点工艺，主要介绍面点制馅工艺、面点成形工艺、面点熟制工艺、面团调制工艺和面点的运用及创新；模块四面点实训，以面点实操训练并结合职业资格证书等级考试内容和标准的模拟考核综合测试为主。
本书既可作为高等职业院校烹饪、餐饮管理、酒店管理、旅游大类专业教材，也可作为面点从业人员和面点爱好者的参考用书。
作者：
张国军 王余扣
定价：
24.00元
出版时间：
2015-03-06
ISBN：
978-7-04-038821-3
物料号：
38821-00
读者对象：
高等职业教育
一级分类：
制造大类
二级分类：
机械设计制造类
三级分类：
机械设计与制造
重点项目：
“十二五”职业教育国家规划教材
版面字数：
255.000千字
开本：
16开
全书页数：
167页
装帧形式：
平装
- 前言
- 模块一 概述
- 单元一 中式面点概况
- 项目一 面点的概念、特点与分类
- 项目二 面点的历史演变与发展趋势
- 项目三 面点的风味流派
- 单元二 面点生产作业流程
- 项目一 面点制作的工艺流程
- 项目二 面点生产作业流程与要求
- 模块二 面点基础
- 单元一 面点常用原料
- 项目一 面点常用坯团原料
- 项目二 面点常用辅助原料
- 项目三 面点常用制馅、调味原料
- 单元二 面点常用设备与器具
- 项目一 面点常用辅助设备与器具
- 项目二 面团调制设备与器具
- 项目三 面点成形设备与器具
- 项目四 面点熟制设备与器具
- 单元三 面点基本功
- 项目一 和面、揉面、饧面
- 项目二 搓条、下剂、制皮
- 项目三 上馅
- 模块三 面点工艺
- 单元一 面点制馅工艺
- 项目一 馅心的分类与作用
- 项目二 甜馅制作
- 项目三 咸馅制作
- 项目四 面臊制作
- 单元二 面点成形工艺
- 项目一 面点造型的特点与要求
- 项目二 徒手成形
- 项目三 借助简单工具成形
- 项目四 模具成形
- 项目五 装饰成形
- 项目六 面点盛装与盘饰
- 单元三 面点熟制工艺
- 项目一 面点熟制的质量标准与热能应用原则
- 项目二 蒸制
- 项目三 煮制
- 项目四 炸制
- 项目五 煎制
- 项目六 烙制
- 项目七 烤制与微波加热
- 单元四 面团调制工艺
- 项目一 面团调制的基本原理
- 项目二 水调面团的调制
- 项目三 膨松面团的调制
- 项目四 层酥面团的调制
- 项目五 混酥面团与浆皮面团的调制
- 项目六 米及米粉面团的调制
- 项目七 杂粮面团及其他面团的调制
- 单元五 面点的运用及创新
- 项目一 筵席面点的配备
- 项目二 面点的创新与开发
- 模块四 面点实训
- 单元一 水调面团品种的制作
- 项目一 冷水面团品种的制作
- 项目二 温水与热水面团品种的制作
- 项目三 沸水面团品种的制作
- 单元二 膨松面团品种的制作
- 项目一 发酵面团品种的制作
- 项目二 物理膨松面团品种的制作
- 项目三 化学膨松面团品种的制作
- 单元三 层酥面团品种的制作
- 项目一 水油酥皮面团品种的制作
- 项目二 酵面酥皮面团品种的制作
- 项目三 擘酥面团品种的制作
- 单元四 混酥和浆皮面团品种的制作
- 项目一 混酥面团品种的制作
- 项目二 浆皮面团品种的制作
- 单元五 米及米粉面团品种的制作
- 项目一 米团类品种的制作
- 项目二 团类粉团品种的制作
- 项目三 糕类粉团品种的制作
- 项目四 发酵米粉团品种的制作
- 单元六 杂粮及其他面团类品种的制作
- 项目一 谷类杂粮面团品种的制作
- 项目二 薯类杂粮面团品种的制作
- 项目三 豆类杂粮面团品种的制作
- 项目四 淀粉类面团品种的制作
- 项目五 果蔬类面团品种的制作
- 项目六 鱼虾蓉面团品种的制作
- 项目七 羹汤类品种的制作
- 项目八 胶冻类品种的制作
- 单元七 综合考核
- 项目一 初级中式面点师模拟考核
- 项目二 中级中式面点师模拟考核
- 项目三 高级中式面点师模拟考核
- 主要参考文献
- 版权
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