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现代厨政管理
“现代厨政管理”是中国餐饮业职业经理人资格中级证书的4门考试课程之一，也是餐饮管理专业的基础课之一。
本书沿着餐饮企业开店、管理、发展的路径，共设设计厨房、配备物资、组织建制、锤炼队伍、选择菜品、节点运转、开发创新、安全卫生等8大项目40个模块，全面阐述了厨房由无到有、由物到人、由节点到运转、由管控到发展的完整的知识体系与管理要领。各项目业务独立，内容完整；项目间层层推进，步步深化。项目内模块分割清晰，知识打包完整，前后连贯有序。全书体例别致、行文简洁，逻辑严谨、内容新颖，具体实用、易学便行。本书不仅可作为“现代厨政管理”的教材，而且对餐饮企业投资人、餐饮和厨房经营管理者、胸有志向的烹饪技术人员、餐饮从业人员都是不可多得的执业宝典和案头工具书。
作者：
马开良
定价：
36.50元
出版时间：
2010-06-30
ISBN：
978-7-04-030479-4
物料号：
30479-00
读者对象：
考试用书
一级分类：
高等教育自学考试
二级分类：
餐饮管理
重点项目：
暂无
版面字数：
360.000千字
开本：
16开
全书页数：
295页
装帧形式：
平装
- 项目一 设计厨房
- 模块一 厨房总体设计
- 模块二 厨房环境设计
- 模块三 主厨房、中央厨房设计
- 模块四 中餐烹调厨房设计
- 模块五 冷菜、烧烤厨房设计
- 模块六 面点、包饼厨房设计
- 模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计
- 思考训练
- 项目二 配备物资
- 模块一 厨房设备用具选配原则
- 模块二 厨房加工、冷冻、冷藏设备
- 模块三 厨房加热设备
- 模块四 厨房其他设备与用具
- 模块五 厨房设备用具管理
- 思考训练
- 项目三 组织建制
- 模块一 厨房组织机构
- 模块二 厨房岗位职责
- 模块三 厨房与相关部门的沟通联系
- 思考训练
- 项目四 锤炼队伍
- 模块一 厨房人员配备
- 模块二 厨房人员招聘与培训
- 模块三 厨房员工考核、评估与激励
- 思考训练
- 项目五 选择菜品
- 模块一 顾客需求分析
- 模块二 菜品选择与结构平衡
- 模块三 制定菜单
- 模块四 菜肴定价
- 模块五 菜品组合评估
- 思考训练
- 项目六 节点运转
- 模块一 原料加工管理
- 模块二 配份、烹调与开餐管理
- 模块三 冷菜、点心生产管理
- 模块四 标准食谱管理
- 模块五 产品质量解析
- 模块六 产品质量控制
- 思考训练
- 项目七 开发创新
- 模块一 创新精神与策略
- 模块二 菜点创新原则
- 模块三 菜点创新方法
- 模块四 菜点创新程序
- 模块五 创新菜点的后续管理
- 思考训练
- 项目八 安全卫生
- 模块一 安全卫生规范
- 模块二 安全卫生管理原则
- 模块三 食品添加剂与HACCP管理
- 模块四 食物中毒与预防
- 模块五 厨房卫生管理
- 模块六 厨房安全管理
- 思考训练
- 参考文献
- 附录 现代厨政管理考试大纲
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