酒水知识与酒吧管理（附光盘）（新封面）

本书是五年制高等职业教育旅游服务与管理专业教材之一,是教育部职业教育与成人教育司推荐教材｡

本书共分10章,主要内容包括:酒水概述,发酵酒,蒸馏酒,混配酒,无酒精饮料,酒水的调制,酒吧概述,酒吧服务,酒吧原料管理,酒吧成本控制等｡

本书配有多媒体课件,形象生动,对教学具有较强的指导意义｡

本书可作为职业院校旅游服务与管理专业的教学用书,也可作为旅游行业的岗位培训用书｡

目录
- 前辅文
- 第一章酒水概述
  - 第一节酒水的定义与特点
    - 一､酒水的定义
    - 二､酒水的功能和作用
    - 三､酒的特点
    - 四､酒度
  - 第二节酒水的分类
    - 一､按酒的生产工艺分类
    - 二､按餐饮习惯分类
    - 三､按酒精含量分类
    - 四､按酿制酒水的原料分类
    - 五､按照酒水的物理形态分类
    - 六､按照是否含有二氧化碳分类
- 第二章发酵酒
  - 第一节葡萄酒概述
    - 一､酿酒的葡萄品种
    - 二､葡萄酒的分类
    - 三､葡萄酒的酿造工艺
    - 四､葡萄酒的气候与年份
    - 五､葡萄酒的标签
    - 六､葡萄酒贮存与成熟的条件
  - 第二节法国葡萄酒
    - 一､法国葡萄酒概况
    - 二､法国葡萄酒的质量等级分类
    - 三､法国葡萄酒的产地及著名的法国葡萄酒
  - 第三节德国葡萄酒
    - 一､德国葡萄酒概况
    - 二､德国葡萄酒的等级
    - 三､德国葡萄酒的产区
  - 第四节意大利葡萄酒
    - 一､意大利葡萄酒概况
    - 二､意大利葡萄酒的等级
    - 三､意大利著名的葡萄酒产区､葡萄酒名品
  - 第五节其他国家葡萄酒
    - 一､西班牙葡萄酒
    - 二､阿根廷葡萄酒
    - 三､美国葡萄酒
    - 四､澳大利亚葡萄酒
    - 五､中国葡萄酒
  - 第六节中国黄酒与日本清酒
    - 一､中国黄酒
    - 二､日本清酒
  - 第七节啤酒
    - 一､啤酒的原料与生产工艺
    - 二､ 啤酒的分类
    - 三､著名的啤酒品牌
- 第三章蒸馏酒
  - 第一节蒸馏酒概述
    - 一､蒸馏酒的历史发展
    - 二､蒸馏酒的生产工艺
    - 三､蒸馏酒的种类
  - 第二节威士忌
    - 一､威士忌的定义
    - 二､威士忌酒的起源与发展
    - 三､威士忌的生产工艺
    - 四､威士忌的分类方法
  - 第三节白兰地
    - 一､白兰地概述
    - 二､干邑(Cognac)
    - 三､雅文邑(Armagnac)
    - 四､法国白兰地(Franch brandy)
    - 五､玛克白兰地(Marc brandy)
    - 六､苹果白兰地(Apple brandy)
    - 七､樱桃白兰地(Kirschwasser)
    - 八､其他国家出产的白兰地
  - 第四节金酒
    - 一､英国金酒
    - 二､荷兰金酒
    - 三､普利茅斯金酒(Plymouth gin)
    - 四､老汤姆金酒(Old Tom gin)
    - 五､加味金酒(Flavored gin)
    - 六､史坦因海卡金酒(Steinhager)
    - 七､美式金酒(American gin)
  - 第五节朗姆酒
    - 一､朗姆酒的生产工艺
    - 二､朗姆酒的分类
    - 三､朗姆酒的世界著名品牌
  - 第六节伏特加
    - 一､伏特加多的原料及生产工艺
    - 二､伏特加酒的种类
    - 三､伏特加酒世界著名品牌
  - 第七节特奇拉
    - 一､特奇拉酒的历史
    - 二､特奇拉酒的种类
    - 三､特奇拉酒的世界著名品牌
    - 四､特奇拉酒的饮用方法
  - 第八节国外其他蒸馏酒
    - 一､阿夸维特酒(Aquavit)
    - 二､科伦(Korn)
    - 三､阿拉克(Arak)
    - 四､卡沙萨(Cachaca)
  - 第九节中国白酒
    - 一､中国白酒的历史与酿制工艺
    - 二､中国白酒种类划分
    - 三､中国白酒的著名品牌
- 第四章混配酒
  - 第一节利口酒
    - 一､利口酒的酿制方法
    - 二､利口酒的种类
  - 第二节开胃酒
    - 一､味美思(Vermouth)
    - 二､比特酒(Bitter)
    - 三､茴香酒(Anise)
  - 第三节甜食酒
    - 一､雪利酒(Sherry)
    - 二､波特酒(Port)
    - 三､马德拉(Madeira)
    - 四､马萨拉(Marsala)
    - 五､马拉加酒(Malaga)
  - 第四节混合酒
  - 第五节鸡尾酒
    - 一､鸡尾酒的历史
    - 二､鸡尾酒的种类
    - 三､鸡尾酒的构成
- 第五章无酒精饮料
  - 第一节茶
    - 一､ 红茶(Black Tea)
    - 二､ 绿茶(Green Tea)
    - 三､ 花茶
    - 四､ 乌龙茶
    - 五､紧压茶
    - 六､茶水的冲泡
    - 七､茶叶的贮存
  - 第二节咖啡和可可
    - 一､咖啡(Coffee)
    - 二､可可(Cacao)
  - 第三节乳饮料
    - 一､纯牛奶
    - 二､含乳饮料
  - 第四节矿泉水
    - 一､ 矿泉水的分类
    - 二､世界著名矿泉水
    - 三､ 矿泉水的包装
    - 四､ 其他饮用水
  - 第五节碳酸饮料与果蔬饮料
    - 一､碳酸饮料
    - 二､果蔬汁饮料
    - 三､其他软饮料
- 第六章酒水调制
  - 第一节调酒的原材料
    - 一､基酒
    - 二､酒吧常用调酒配料
  - 第二节调酒常用的器具
    - 一､调酒器具及使用方法
    - 二､酒吧常用设备
    - 三､酒吧常用杯具
  - 第三节鸡尾酒调制的方法
    - 一､鸡尾酒调制方法
    - 二､鸡尾酒调制的标准
    - 三､鸡尾酒调制的原则和注意事项
  - 第四节茶艺
    - 一､潮州功夫茶的冲泡技艺
    - 二､西湖龙井茶的冲泡技艺
    - 三､花茶的冲泡技艺
    - 四､祁门工夫红茶的冲泡技艺
    - 五､调配茶的调配技艺
    - 六､花草茶
  - 第五节咖啡的调配
    - 一､爱尔兰咖啡
    - 二､卡布基诺咖啡
    - 三､欧雷咖啡
    - 四､亚历山大咖啡
    - 五､瑞士冰咖啡
  - 第六节饮品装饰
    - 一､饮品装饰物的分类
    - 二､饮品的装饰规律与作用
    - 三､饮品装饰的方法
    - 四､饮品装饰应注意的几个问题
- 第七章酒吧概述
  - 第一节酒吧的类型与组织结构
    - 一､酒吧的定义
    - 二､酒吧的类型
    - 三､酒吧的组织结构与岗位职责
  - 第二节酒吧的产销特点及发展趋势
    - 一､酒吧的经营特点
    - 二､酒吧的产销特点
    - 三､酒吧的发展趋势
  - 第三节酒吧的设计与布置
    - 一､酒吧的设计
    - 二､吧台的布置
- 第八章酒吧服务
  - 第一节酒吧服务概述
    - 一､酒吧服务的概念
    - 二､优质服务的含义
    - 三､酒吧优质服务的内容
  - 第二节酒吧服务程序与标准
    - 一､营业前的准备工作
    - 二､营业中的工作程序
    - 三､营业结束的工作程序
  - 第三节酒吧服务技巧
    - 一､示瓶
    - 二､冰镇
    - 三､溜杯
    - 四､温酒
    - 五､开启酒瓶
    - 六､滗酒
    - 七､斟酒
    - 八､添酒
    - 九､雪茄烟的服务
    - 十､杯具的清洗与擦拭
    - 十一､软饮料服务
    - 十二､吧台酒水净饮服务
    - 十三､蒸馏酒服务
    - 十四､啤酒服务
    - 十五､白葡萄酒服务
    - 十六､红葡萄酒服务
    - 十七､香槟酒服务
- 第九章酒吧原料管理
  - 第一节酒水的采购和验收
    - 一､酒水的采购
    - 二､酒水的验收
  - 第二节酒水的库存与领发
    - 一､酒水的库存
    - 二､酒水的领发
- 第十章酒吧的成本控制
  - 第一节酒吧成本核算
    - 一､酒吧成本的构成
    - 二､酒水成本的核算
  - 第二节酒水定价
    - 一､以成本为基础的定价方法
    - 二､以竞争为中心的定价方法
    - 三､考虑需求特征的定价法
    - 四､酒品销售方式与酒单价格表述
  - 第三节酒水的成本控制
    - 一､ 业务环节的成本控制
    - 二､日常营业中酒水的成本控制
    - 三､标准成本控制
  - 第四节劳动力成本控制
    - 一､影响劳动力成本因素
    - 二､制定控制标准
    - 三､搞好营业预测
    - 四､控制劳动力成本
- 主要参考书目

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