本书是从餐饮经营管理者的角度进行编写的。全书分“认知篇”“餐饮服务篇”和“餐饮管理篇”三大模块，共十个项目。具体包括认知餐饮业、餐饮服务基本技能、餐厅日常接待服务、餐饮经营管理、餐饮企业组织机构管理、菜单管理、食品原料管理、厨房业务与生产管理、餐饮销售管理、餐饮成本管理。书中的每个项目都设置了职业能力目标和情景导入，让学生在实际情景中学习掌握餐饮服务与管理知识；通过完成课后的实训任务，让学生把理论知识与工作实践结合起来，活学活用，具有很强的针对性和实用性。每个项目结束还设置了项目内容小结和自我评估，来帮助学生梳理知识并总结各知识点，从而全面提升学生对各项目的理解。为便教利学，本书另配有教学课件等教学资源。
本书既可作为高等职业院校酒店管理专业的教学用书，也可作为中高职衔接、餐饮管理专业、旅游管理专业及其他相关专业的教师和学生的教学用书，还可作为餐饮企业员工的培训教材。
- 第一篇 认知篇
- 项目一 认知餐饮业
- 任务一 餐饮业的发展概况
- 任务二 餐饮经营的类型
- 任务三 餐饮经营的特点
- 任务四 餐饮员工的基本素质
- 第二篇 餐饮服务篇
- 项目二 餐饮服务基本技能
- 任务一 托盘服务
- 任务二 斟酒服务
- 任务三 餐巾折花服务
- 任务四 摆台服务
- 任务五 点菜服务
- 任务六 上菜与分菜服务
- 任务七 撤换餐用具服务
- 项目三 餐厅日常接待服务
- 任务一 中餐服务
- 任务二 西餐服务
- 任务三 酒会服务
- 任务四 自助餐服务
- 任务五 会议服务
- 任务六 餐厅日常服务常见问题处理
- 第三篇 餐饮管理篇
- 项目四 餐饮经营管理
- 任务一 餐饮经营理念
- 任务二 影响餐饮经营的因素
- 任务三 餐饮经营可行性分析
- 任务四 餐饮企业的选址与筹建
- 项目五 餐饮企业组织机构管理
- 任务一 餐饮企业组织机构设置
- 任务二 合理配置餐饮企业员工
- 任务三 餐饮企业满意员工的构建
- 项目六 菜单管理
- 任务一 菜单的作用及种类
- 任务二 菜品的选择
- 任务三 菜单的设计与制作
- 项目七 食品原料管理
- 任务一 食品原料的采购管理
- 任务二 食品原料的验收管理
- 任务三 食品原料的存储发放管理
- 项目八 厨房业务与生产管理
- 任务一 厨房的设计与布局
- 任务二 厨房生产管理
- 任务三 厨房卫生与安全管理
- 任务四 厨房菜品的创新管理
- 项目九 餐饮销售管理
- 任务一 餐饮销售概述
- 任务二 餐饮产品销售价格及其策略
- 任务三 餐饮销售控制
- 任务四 餐饮促销
- 项目十 餐饮成本管理
- 任务一 餐饮成本的构成及报表制作
- 任务二 餐饮成本的控制
- 任务三 餐饮成本的分析与核算
- 参考文献
