本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书,是在1995年版本的基础上修订而成的。
本书主要内容包括:成本核算的意义、作用和成本管理,成本核算方法,餐饮成本费用管理,饮食产品的销售价格,成本核算成果分析等。
本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书,也可作为岗位培训人员参考用书。
- 第一章 成本核算的意义、作用和成本管理
- 第一节 成本核算的意义和作用
- 第二节 成本核算与成本费用管理
- 第二章 成本核算方法
- 第一节 净料与净料率
- 第二节 主配料的净料成本核算
- 第三节 调味品的成本核算
- 第四节 饮食产品的成本核算
- 第五节 耗用原材料的成本核算
- 第三章 餐饮成本费用管理
- 第一节 成本费用控制概述
- 第二节 餐饮成本的日常控制
- 第三节 保本点分析法的运用
- 第四章 饮食产品的销售价格
- 第一节 饮食产品销售价格的构成
- 第二节 饮食产品销售价格的计算
- 第三节 筵席菜肴的配置与成本核算
- 第四节 综合毛利率的核算
- 第五章 成本核算成果分析
- 第一节 餐厅营业收入分析
- 第二节 餐厅成本费用分析
- 第三节 餐厅营业利润分析
- 主要参考书目
