本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写而成。
本书按照“项目任务”体例编写，以“走进‘餐饮企业运营与管理’课程”引入餐饮企业运营流程与管理发展史，下设４个项目，包括中央厨房的管理、餐饮企业产品的全面质量管理、中央厨房安全与食品安全管理、餐饮企业成本控制与核算。项目中包含１０个任务，从中央厨房管理的基础知识、组织机构、人员配置、设计与布局、设备与用具管理的理论学习，到餐饮企业产品质量、产品的生产质量及厨房安全与食品安全管理、各项管理制度的实施，以及餐饮企业产品成本核算等诸项具体任务都设计了详细的讲解与技能的掌握性练习，实践环节充实且循序渐进，实用性强。
本书适用于中职、五年制高职中餐烹饪与营养膳食等烹饪类专业，也可作为烹饪行业培训教材及在职职工自学用书。
餐饮企业运营与管理数字课程与纸质教材一体化设计，紧密配合。数字课程在每个项目下分教学课件、习题答案，运用多种形式媒体资源，较大地丰富了知识的呈现形式，拓展了教材内容。在提升课程教学效果同时，为学生学习提供思维与探索的空间。
本课程所用教材是“十二五”职业教育国家规划立项教材，参照行业标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写。
本课程内容包括：中央厨房的管理、餐饮企业产品的全面质量管理、中央厨房安全与食品安全管理、餐饮企业成本控制与核算。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，课程内容与行业标准的“应知”“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。
本课程适用于中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业，也可作为相关行业岗位培训和自学课程。
